Киселинообразуване
- Добра структура на колбаса, с възможност за нарязване на тънки резени
Педиококите и лактобацилите ферментират захарите предимно до млечна киселина и понижават рН на месната маса. При ниски рН стойности (5,1 ÷ 5,3) месните протеини коагулират и в резултат на това се получава продукт с еднородна структура - Ускоряване на сушенето
При рН 5,1 ÷ 5,3 (изоелектричната точка на месните протеини) се наблюдава взаимно неутрализиране на киселите и алкални йони. Електричният заряд на протеините става нулев. Водните диполи, свързани електростатично с белтъците, лесно се отделят и това обезводняването на протеините. - Подтискане на нежеланата микрофлора
Ниските рН стойности на средата са неблагоприятни за развитието на нежелани протеолитични гнилостни микроорганизми. Недисоцираната млечна киселина също действува бактериостатично. Органичните киселини и специфичните антибиотични субстанции, продуцирани от млечнокиселите микроорганизми, спират развитието и токсинообразуването на патогенните и токсигенни микробни видове.
Формиране на цвета
- Бързо формиране на цвета и запазване на неговата стабилност
Щамовете притежават изразена нитратредуктазна активност и участвуват в бързото формиране на цвета. Те редуцират прибавения нитрат до нитрит. При повишена киселинност на средата, нитритът се редуцира до азотен оксид (NO), който взаимодейства с миоглобина. Образува се нитрозомиоглобин, на който се дължи стабилния ярко червен цвят. - Избягване дефекти в цвета и окисление на мазнините
Щамовете притежават изразена каталазна активност и разграждат нежелания в колбасите водороден прекис (Н2О2), който е метаболитен продукт на значителен брой микроорганизми. Ако остане в месната маса, той разгражда порфириновия пръстен на миоглобина, при което се появява зелено оцветяване на отделни участъци във вътрешността на колбаса. Водородният прекис е силен окислител и окислява мазнините. С каталазоактивните култури се избягват тези дефекти.
Ароматообразуване
- Хармонично съчетани ароматични субстанции
- Стабилен ароматовкусов комплекс
Стартерните култури Genesis за сурово-сушени колбаси продуцират ароматични субстанции и летливи мастни киселини – млечна, оцетна, пропионова, валерианова, изовалерианова. Повишава се количеството на свободните аминокиселини. Липазоактивните щамове участвуват при разграждане на мазнините и формиране на летливи карбонилни съединения. Хармоничното съчетание на всички метаболитни продукти формира ароматовкусовия комплекс на продуктите.
