Cтартовая культура GenesisТМ:
— Бактериалный концентрат
— Глюкоза
- Упаковка – два пакетика из трехслойной фолый — для культуры и для моносахарида, необходимого для начала деятельности микроорганизма;
- Доза — в соответствии с мясной массу;
- Нет необходимости предварительного активирования культуры или растворения в воде.
Мясная масса:
- Мясная масса — мясное сырье, соль, нитрат или нитрит, натриев аскорбат, специи, сахар 0,4÷0,6%. Мясная масса подготавливается согласно рецептуре, соответствующей данному виду колбас.
Смешивание:
- После несколькоразового завертения кутер-машины при смалывании мяса содержание обоих секторов пакетика высыпается и распределяется равномерно в мясной массе.
- Обязательно вложение 0,4÷0,6% сахара.
Наполнение:
- GenesisТМ культуры одинаково подходящие для сыро-копчонных колбас с широким и тонким диаметром.
Созревание:
* Можно использовать и холодное копчение (до 20 °С за 1 час), если этого требует технология.
| День (24 часа) | Температура ( °С ) | Влажность ( % ) |
| 1 | 24 | 93 |
| 2 | 22 | 91 |
| 3 | 20 | 90 |
| 4 | 18 | 85 |
Высушивание:
* Продолжительность сушки зависит от калибра колбасы.
| Температура, ( °С ) | 14 |
| Влажность, ( % ) | 75 ÷ 70 |
| Продолжительность, (день) | 3 ÷ 10 |
