Кислотообразование
- Хорошая структура колбас, обеспечивающая возможность их нарезания на тонкие ломтики
Ферментация сахаров преимущественно до молочной кислоты и понижения рН мясной массы. При низкой границе (5,1÷5,3) мясные протеины коагулируют, в результате чего получается продукт с очень однородной структурой - Ускорение сушения
При рН 5,1÷5,3 (изоэлектрическая точка мясных протеинов) наблюдается взаимная нейтрализация кислотных и щелочных йонов. Электрический заряд протеинов становится нулевым. Водные диполи, электростатически связанные с белками, легко отделяются и это ускоряет их обезвожение. - Угнетение нежелаемой микрофлоры
Низкие рН границы среды неблагоприятны для развития нежелаемых протеолитических микроорганизмов. Недиссоциированная молочная кислота тоже действует бактериостатически. Органические кислоты и специфические антибиотические субстанции производимые молочнокислыми микроорганизмами, останавливают развитие и токсинообразование патогенных и токсигенных микробных видов.
Формирование цвета
- Быстрое постижение цвета и сохранение его стабильности
GENESISТМ штаммы имеют выраженную нитратредуктазную активность и участвуют в быстром формировании цвета. Они редуцируют прибавленый нитрат. При повышеной кислотности среды нитрат редуцируется до азотного оксида (NO), который взаимодействует с миоглобином. Образуется нитрозомиоглобин, который формирует устойчивый яркокрасный цвет. - Избежание дефектов цвета и окисления жиров
GENESISТМ штаммы имеют выраженную каталазную активность и разрушают нежеланную в колбасах прекись водорода (Н2О2), метаболитный продукт значительного количества микроорганизмов. При ее наличии в мясной массе разрушается порфириновое кольцо миоглобина, при этом появляется зеленая окраска отдельных внутренних участков колбасы. Прекись водорода — сильный окислитель и участвует в окислении жиров. При использовании каталазоактивных культур эти дефекты не наблюдаются.
Ароматообразование
- Гармоническое сочетание ароматических субстанции
- Устойчивый ароматовкусовой комплекс
GENEISТМ культуры производят ароматические субстанции и летучие жирные кислоты — молочную, уксусную, пропионовую, валериановую, изовалериановую. Повышается количество свободных аминокислот. Липазоактивные штаммы участвуют в превращении жиров и формировании летучих карбонильных соединении. Гармоническое сочетание всех метаболитных продуктов формирует ароматовкусовой комплекс продуктов.
